シードル醸造と搾汁体験(2/21)

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この日は、特別に長野県立下伊那農業高等学校さんをお借りして、講義と実習の二本立てで開催。

第1部では、信州まし野ワイン株式会社の醸造家 竹村さんより、シードルの醸造工程や長野県原産地呼称管理制度のお話しをお聞きしました。

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化学式や計算式の板書もあり、高校での「授業」といった雰囲気です。

「日本では、まず、”シードル”という言葉を定義しなければなりません。」と竹村講師。

講義では、リンゴの果汁を「ジュース」、果汁を発酵させ無発泡性のものを「アップルワイン」、発泡性を持たせたものを「シードル」と定義して、醸造工程や特徴を丁寧に説明いただきました。また、長野県原産地呼称管理制度のシードル認定基準にも触れました。

竹村先生のお話しをお聞きして、「シードルとは何か?」という思いが、養成講座に繋がっていることに気づかされました。

日本では、シードルという文化はまだ始まったばかり。

認知度はまだまだ低いのが現状です。

シードルによる地域振興を話し合おうとしても、その前に「シードルとは何か?」の説明に始終してしまい、大切な議論になかなか行き着かないことがありました。

そんな経験が、リンゴやシードル文化のかけはし役となる「ポム・ド・リエゾン」の養成講座につながっています。

さて、続いての実習は、エプロンと三角巾で身支度を整えて、加工室にて実施。

下伊那農業高等学校 食品化学科の先生方から、リンゴ搾汁についてのご指導をいただきました。

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足で踏んで果汁が得られるブドウとは異なり、固い果実のリンゴは果汁を得るために特殊な施設が必要です。それを実際に体感することが目的です。

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リンゴは、シナノゴールドを主体に、ピンクレディー、グラニースミス、赤果肉リンゴのレッドフィールドの4種類を用意。

2月下旬ですので、粉質化(当地では「ボケる」と言います)が進んでしまう頃ですが、長野県果樹試験場さん、松川町のフルーツガーデン北沢さんに状態よく保存しておいていただいた原料を使用しました。

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リンゴを洗浄したら、クラッシャーという機械でリンゴを粉々にマッシュします。

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リンゴを入れると、内部の刃で細かく砕かれると、ふわっとリンゴの香りが実習室に漂います。

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クラッシャーの下部から出てきた、すりリンゴをバケツで受け止めます。

すりリンゴを袋に入れて、バスケットプレスで搾汁します。

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今回は、ビタミンCの添加をしなかったので、果汁は茶褐色になっています。

普段見るリンゴジュースとはまったく違いますね。ビールか、麦茶を連想させる色です。

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搾汁したジュースは、ポリタンクへ入れて、まし野ワインさんの試験醸造にお役立ていだだくこととしました。

搾りたての茶色いジュースを試飲したり、糖度計で果汁の糖度をはかったり、やはり実習でないと味わえないものがあります。

受講生の皆さん、いかがでしたでしょうか。

さて、いよいよ来週は養成講座の最終回。

初級ポム・ド・リエゾン認定試験です。

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